ინფორმაცია

ტიპური იტალიური სამკურნალო ხორცი: Salame di Fabriano

ტიპური იტალიური სამკურნალო ხორცი: Salame di Fabriano


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

სალამისი ფაბრიანოდან

წარმოების ადგილი: Fabriano (Marche).

ეს არის მშვენიერი სალამური, რომელიც ტრადიციულად შეფუთულია წვრილად დაჭრილი მჭლე ღორის ხორცით, დვრილის ლორთან ერთად. გამოყენებული სათრიმლავი არის მსუბუქი, არა ზედმეტი არომატული. ივსება ძროხის ან ღორის საცობში, აქვს მოგრძო და თხელი ფორმა, ცვლადი ზომებითა და წონით. გახანგრძლივებული სუნელის დროს გარსაცმის ფორმები ვითარდება. წიწაკას გემოვნებით, მას ემსახურება დაჭრილი საკმაოდ სქელ ნაჭრებად.

სალამი დი ფაბრიანო (ფოტო www.fabrianoturismo.it)

წარმოების წესები

მუხლი 1
სახელი
სახელი Salame di Fabriano მიეკუთვნება ექსკლუზიურად იმ პროდუქტს, რომელიც აკმაყოფილებს ამ წარმოების სპეციფიკაციაში დადგენილ პირობებსა და მოთხოვნებს.

მუხლი 2
წარმოების არეალი
Fabriano salami არის Marchigiana- ს ტრადიციის ტიპიური პროდუქტი, სადაც განსაკუთრებით მითითებულია შემდეგი მუნიციპალიტეტების მიერ გეოგრაფიულად განსაზღვრული წარმოების არეალი: Fabriano, Arcevia Cerreto D'esi, Genga, Serra San Quirico, Soferoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia, (MC) , Serra S'Abbondio, Frontone, Pergola (PU), Pioraco and Fiuminata.
წარმოება მიიღება წარმოების ზონაში მოყვანილი ცხოველების ხორცის გამოყენებით, როგორც ეს ზემოთ მოცემულია. დადგინებული აუცილებლობის შემთხვევაში, ფაბრიანო სალიამის დაცვისა და წარმოების კონსორციუმის დირექტორთა საბჭოს უფლებამოსილია უფლება მისცეს ფაბრიანოს მუნიციპალიტეტს, რომელიც ესაზღვრება ქარხნის მუნიციპალიტეტს, რომელიც ესაზღვრება ლაბირინთის მუნიციპალიტეტს, აფენიანის ქედის რაიონებში აღზრდილი ცხოველების გამოყენებას, სრული დაცვით ქვემოთ მოყვანილი 3.1 პუნქტის დებულებები. ამ სპეციფიკაციის .1.
წარმოშობის დადასტურება - ისტორიული დასტური
ამ ტიპური სალამურის ისტორია დაკარგული აქვს როგორც ბაგეების დროს, ასევე ნებისმიერი ტრადიციული ძეხვის დროს. ამასთან, უამრავი ჩვენება არსებობს იმის შესახებ, რომ ფაბრიანოს სალიმი მე -2 მუხლში მითითებულ გეოგრაფიულ მხარეზე დაბრუნდა.
1877 წელს ტიპური ფაბრიანული პროდუქტი დაეშვა მარშის პოპულარულ ტრადიციად, ორესტე მარკოლედის მიერ, ავტორი "ადათ-წესები და ცრურწმენები", "არაჩვეულებრივი სიტყვები", "ფაბრიელი ხალხის სიმღერები და ანდაზები"; მის ერთ ლექსიკონში, ერთი ნაწილის სახელწოდებით "salsiccione, salame", ნათქვამია, რომ სალამური არის ფაბრიანელი სპეციალობა, ისევე როგორც ბოლონიას მოკადელასთან, ასევე მოდენა ზამპონით. Fabriano- ს სალიამის მიერ მიღწეული და ამ სახელის დადასტურებისას, ჩვენ ვკითხულობთ, რომ გ. გარიბალდიდან მადლობის წერილში ვკითხულობთ მის მეგობარს Fabrianese Benigno Bignonzetti- ს 1881 წლით დათარიღებულ პერიოდს, რომელსაც ზოგადად მადლობა გადაუხადა "კარგი სალიამის მიღებისთვის", რომელიც გულისხმობს " სალამს შეფუთული აქვს მთლიანად მჭლე ღორის ხორცით, ანუ ამოიღეთ ცხიმი და ნერვები, დახვეწილად ათქვიფეთ, დაამატეთ ასი ოცი ლარდელი, ოცდაოთხი ფორმის კაკალი, სუნელი მარილი და შავი წიწაკა. "
კვალი
ელემენტები, რომლებიც ამტკიცებს პროდუქტის მიკვლევას, მოიცავს მწარმოებლებისა და შეფუთვების სპეციალურ ჩამონათვალში ჩასვლას, რომლებიც ინახება და განახლებულია 5-ე მუხლში მითითებული ინსპექტირების ორგანოს მიერ.

მუხლი 3
Პროდუქტის აღწერა
გამოყენებული ნედლეული
ტრადიციულ წარმოების ადგილებში, ანკონას ხინძიას ადგილობრივი ჯიშებისგან მიღებული ხორცი კვლავ გამოიყენება მისი ტიპიური მუქი ფერის და უხეში ბეწვის საშუალებით; ეს იმიტომ ხდება, რომ წარსულში უპირატესად შავი ჯიში იყო, მაგრამ დღეს ღორი, რომელიც გამოყვანილი და გამოიყენება Fabriano სალიმის წარმოებისთვის, არის ის, რომ თეთრი და მუქი ჯიშების გულგრილობიდან გამომდინარეობს, რადგან იგი დაიბადა უზბერულ-მარჩეს აპენინების ტერიტორიაზე. სასაკლაოების იდეალური ასაკი არის ის, რაც ისტორიულად ისტორიულად განსაზღვრეს, როგორც "სოპრანოს ცხოველს", ანუ ღორს, რომელსაც აქვს სულ მცირე 12 თვის ასაკიდან, იკვებება ადგილობრივი წარმოშობის კულტურებისგან მიღებული პროდუქტებით, რომლებიც მკაცრად გმო-სგან თავისუფალია.
ღორებისგან გამოიყენება მხოლოდ მხრისგან მიღებული მხოლოდ საუკეთესო და პირველი ხარისხის ნაწილები (მხოლოდ staple), ბარძაყისგან, რომელსაც დამატებით ეწევა ბალიში. მკაცრად აკრძალულია არა ხარისხის ხარისხის შემცირება.
ცხიმი შეადგენს დაახლოებით 8-12% პროცენტს, იგი აღებულია უკანა წელის ცხიმის ზონიდან და იჭრება კუბებად (რაოდენობრივად მჭლე ნაზავის პროპორციით) 0.5-1 სანტიმეტრით.
ნარევი, მარილის, წიწაკის (მიწისა და მარცვლეულის) და თეთრი ღვინოს დამატებით, სასურველია ჩასვათ ნაზი გარსაცმში, რომელიც წარმოადგენს ნაწლავის ნაწილის განყოფილებას, რომელიც შესაფერისია გრძელი დაბერებისთვის და შეუძლია განსაკუთრებული არომატების მიცემა. იკრძალება ცომი ცხიმის დამატება.
კვების სახელმძღვანელო მითითებები
კვების რაციონი ღორის ზრდის სხვადასხვა ეტაპზე კვების რაციონისთვის დადგენილი იქნება გარკვეული ექსპერიმენტული ტესტების შემდეგ. ზოგადად, ელექტრომომარაგება შეიქმნება შემდეგნაირად:
- რბილი ხორბლის, ქერის, სიმინდის, შავი და თეთრი მინდვრის ლობიო და სოიოს მარცვლები, ეს უკანასკნელი არ აღემატება 10% -ს, გმო-სგან თავისუფალი და წარმოებულია უმბრია-მარშის რეგიონში.
- ბალახის გაზონის სტაბილური, როგორც ეს;
- acorns, გოგრები და კარტოფილი.
დასრულების ბოლო 60 დღის განმავლობაში, ზემოთ აღწერილი საკვები ინტეგრირდება ხორბლის ქატოში, ქერიზე, ბურღულესა და სიმინდში, არ აღემატება 10% -ს.
განსაკუთრებით, რაც შეეხება ცხოველების ჯანმრთელობასა და კეთილდღეობას, რეკომენდებულია მინერალური მარილების გამოყენება დიეტის დამატებად.
ამასთან, იმეორებს ვალდებულებას, რომ არ გამოიყენოთ გენმოდიფიცირებული საკვები.
Პროდუქტის მახასიათებლები
Fabriano სალამს აქვს ცვალებადი ზომა 400-დან 700 გრამამდე, ცილინდრული ფორმის და დაფარული ბუნებრივი გარსაცმის (სასურველია ნაზი); ეს არის კომპაქტური, მაგრამ ოდნავ რბილია შეხებით, ოდნავ მუქი ყავისფერი ფერით. დაჭრისას ნაჭერი გამოავლენს ლარდოს რეგულარულ განაწილებას, რბილ გემოს, ოდნავ მჟავე არომატს.

მუხლი 4
წარმოების მეთოდები
სახეხი და დამუშავება
ცომი გადის პირველ დაჭრილი დიდი დიზებით, შემდეგ კვლავ გადის მინიმუმ ორჯერ ვიწრო კვამლში, სანამ არ მიაღწევს სწორ მარცვალს. ცომი სუნელდება 26 - 29 გრამი მარილი თითო კილო პროდუქტზე, შავი პილპილი ფხვნილში და მარცვლეულში (ჯამში არ აღემატება 5 გრამს) და თეთრი ღვინო.
გარსი, კუბებად დაჭრილი, მარილი და აურიეთ შეწოვის წინ ხორცის ნაჭრების ნაზავს. შემდეგ ყველაფერი იბანება და იწვება ბუნებრივ, სასურველია ნაზი გარსაცმის საშუალებით, რომელიც წარმოიქმნება ნატურალური თეთრი ღვინით გარეცხვით დანამატებისა და ქიმიური დამუშავების გარეშე (დალუქვამდე), ძმრით და ცხელი წყლით.
მომწიფება
გარსაცვში შეფუთული ხორცი ეკიდა კონტაქტების გარეშე (არასასურველი ჩამოსხმის შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად) და დასვენების (საშრობი) პერიოდის განმავლობაში 2- 3 დღის განმავლობაში სპეციალურ ოთახებში დაბალ სითბოზე გაცხელებულია, ისე რომ ნაწილების გაშრობა მოხდეს. წყალხსნარი, რომელსაც ნაწლავი შეეძლო მიეღო სარეცხი ფაზაში. შემდეგ სალამური გადადის დამწიფების ოთახებში, სადაც ის რჩება დაახლოებით 3 თვის განმავლობაში, სადაც ოთახებში ტემპერატურაა დაახლოებით 14 ° C და შედარებით ტენიანობა დაახლოებით 80%.

მუხლი 5
საკანონმდებლო მოთხოვნები და კონტროლი
ტექნიკა და ნაგებობები
მასალები და აღჭურვილობა უნდა შეესაბამებოდეს საკანონმდებლო დადგენილებას 1997 წლის 26 მაისს, ნ. 155 (HACCP); კერძოდ, მითითება უნდა გაკეთდეს ამ საკანონმდებლო განკარგულების დანართის V და VIII თავებში, რომელიც გამოქვეყნებულია 13/06/197 გენერალური სერიის ოფიციალური ჩანართის ჩვეულებრივი ჩანართში - n. 136.
დამამუშავებელი ოთახები უნდა შეესაბამებოდეს 1997 წლის 26 მაისს საკანონმდებლო დადგენილებას, n. 155. დეტალებს უნდა მივმართო ზემოაღნიშნული დადგენილების დანართის I და II თავში.
კონტროლი
სპეციფიკაციასთან დაკავშირებული პროდუქტის შესაბამისობაზე კონტროლი თავდაპირველად განხორციელდება Fabriano Salami- ს წარმოებისა და დაცვის დამაარსებელი კონსორციუმის მიერ.
დაცვის კონსორციუმის საკონტროლო კომისია უნდა შეიქმნას შემდეგნაირად:
- ფაბრიანოს მუნიციპალიტეტის წარმომადგენელი;
- უშუალო მევენახეების წარმომადგენელი;
- კონსორციუმის პროცესორების წარმომადგენელი;
- კონსორციუმის სელექციონერების წარმომადგენელი 1;
- Fabriano– ს ტერიტორიაზე კომპეტენტური ASL– ს ვეტერინარი
- ASL- ს სურსათის ჰიგიენისა და კვების სამსახურის წარმომადგენელი, რომელიც პასუხისმგებელია ფაბრიანოს მხარეზე.
შემდგომში, შემოწმება შეიძლება გადაეცეს მესამე მხარის სასერთიფიკაციო ორგანოს UNI EN 45011– ის შესაბამისად.
დაცვის კონსორციუმი გამოიყენებს სპეციფიკურ მოსამზადებელ ტექნიკურ კომისიას - გასტრონომიის სექტორში დადასტურებული გამოცდილების მქონე წევრებისგან და დირექტორთა საბჭოს მიერ დანიშნულ ტიპურ პროდუქტებს, რომლებიც წესდებაში მოყვანილი მოდიფიკაციების თანახმად გამოიყენებენ - სენსორულ და ორგანოლეპტიკურ კონტროლს. დამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქციის ბაზარზე განთავსებამდე, სპეციფიკური სენსორული პროფილის საფუძველზე.
ამ კომისიას უფლება აქვს, სავაჭრო ნიშნის დაცვის მიზნებისათვის ხელი შეუშალოს პროდუქციის მარკეტინგს, რომელიც არ არის აღიარებული შესაფერისად.
ქიმიური, მიკრობიოლოგიური, ორგანოლეპტიკური ანალიზები და ა.შ.
პროდუქტის შემადგენლობის შესახებ ეს გამოძიება ექვემდებარება შემდგომ სპეციფიკაციებს და განხორციელდება იმ ფორმებითა და გზებით, რომლებიც უზრუნველყოფს ”პროდუქტის სერთიფიკატს”.

მუხლი 6
სახელი რეგისტრირებული ან კოლექტიური ბრენდის ლოგო
მოგვიანებით Salame di Fabriano აპირებს რეგისტრაციით ისარგებლოს რეგისტრაციიდან, ნორმატიული რეგულირების თანახმად. 2081/92, როგორც წარმოშობის დაცული აღნიშვნა (PDO) ან დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნის (PGI) პროდუქტი, პარალელურად, პროდუქტის სერტიფიკაციასთან, რომელსაც აწარმოებს გულწრფელი აკრედიტებული მესამე მხარე (UNI EN 45011).
კავშირი ტერიტორიასთან:
მტკიცებულება, რომ Fabriano Salami- ს წარმოება ტიპური იყო მარშის რეგიონში და კერძოდ, ხელოვნებაში ნახსენები გეოგრაფიული არეალის შესახებ .2 მრავალრიცხოვანია და მხოლოდ რამდენიმე მათგანია ნაჩვენები ზემოთ აღწერილი დაზუსტების წინა სტატიაში ისტორიული მტკიცებულებების განყოფილებაში. ეს მადლობა მარშის ღორის ყასაბიზე მიღებული წაკითხული მასალების წყალობით, რომ შეგვიძლია მოვათავსოთ და განვსაზღვროთ არსებული ბმული, დღეს და წარსულში, სალომე დი ფაბიანოსა და ზემო ესინოს ველის ტერიტორიას შორის.
სინამდვილეში, ტრადიციამ აჩვენა, რომ Fabriano- ს წარმოებისთვის გამოყენებული ხორცი იყო ღორის ხეები, რომლებიც გაიზარდა ზედა ესინოს ხეობის კუნძულებზე. რომ საუკეთესო ხორცი და საუკეთესო ლარდა მიიღეს მარშის ღორის ავტოკატური ჯიშებიდან (წარსულში მუქი ფერის და უხეში თმისგან, დღეს გამომდინარეობს ადგილობრივი საგნების გადაკვეთიდან სხვა ეროვნულ ჯიშებთან)) დასტურდება „” საბჭოს აქტებში. აგრარული გამოკვლევა და სოფლის მეურნეობის კლასის პირობების შესახებ ”II ტომი XI ტომი.
გარდა ამისა, წარსულში არსებობდა, მაგრამ ანკონას მხარეში, ზოგიერთ ადგილას, მარშის რეგიონისთვის დამახასიათებელი და იტალიის სხვა რეგიონებში არ გვხვდება, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს, რომ Salame di Fabriano– ს გამოყენება უნიკალურია სხვა ადგილებთან შედარებით; სინამდვილეში, გლეხის ტრადიციის თანახმად, ფაბრიანო იყო პირველი სამკურნალო ხორცი, რომელიც მოხმარებული იყო აღდგომის დღესასწაულების დღესასწაულზე ეს იყო პროდუქტი, რომელიც მარჩის ცხრილებიდან არასოდეს იშლებოდა, როგორც კარგი გემოვნებით, ასევე მაღალი ტრადიციისთვის, რომ ნორჩინერიას ხელოვნება დაცული იყო ამ პროდუქტისთვის. ნორცინერია, თავისი რიტუალებით და ნორჩინოზე გადაცემული პატივისცემით, ის, ვინც ღორების ჭრაში გამოიძახეს, „პისტას“ შესრულების შესაძლებლობისთვის (ღორიდან მიღებული პროდუქციის ტრანსფორმაციის ოპერაციები) ან, როგორც მას მარქეს ეძახდნენ. Salted ”, ეს იყო ხელოვნება, რომელიც დაიბადა დორიკის რეგიონსა და უმბრიას საზღვარზე და მოგვიანებით განვითარდა რეგიონულ მხარეში კუნძულოვანი ზღვიდან ზღვაში, აქტუალურობით, ალბათ, სხვა რეგიონებშიც არა.

მუხლი 7
შეფუთვა და ეტიკეტირება
Fabriano salami უნდა განთავსდეს ბაზარზე სპეციალური ნიშნით, რომ უზრუნველყოს პროდუქტის წარმოშობა და იდენტიფიკაცია, მათ შორის (შემდგომში) PGI ან PDO საზოგადოების ლოგო, მათ შორის - სახელი - კომპანიის სახელი - მწარმოებლის მისამართი. ან / და შეფუთვის მანქანა.
ეტიკეტირება ნებისმიერ შემთხვევაში ყოველთვის უნდა შეესატყვისებოდეს ამ საკითხზე მოქმედ ეროვნული და საზოგადოებრივ რეგულაციებს.
ძეხვი, საშრობის წინ შეკვრის დროს, უნდა მიეწოდოს ბეჭედი (ნაჩვენები წარმოშობით და ინგრედიენტებით), რომ უზრუნველყოს მათი კორექტირება აღნიშნულ სპეციფიკაციასთან.
მათ ასევე ექნებათ დამადასტურებელი სერტიფიკაცია, რომელიც დაბეჭდილია ხელნაკეთი ფიგურის ქაღალდზე, რომელიც შეიქმნა Fabriano Paper and Watermark Museum.

მუხლი 8
საზოგადოების ან / და ეროვნული დებულებები
პროცედურები და მარკეტინგის პროდუქტები, რომლებიც გამოვლენილია სახელწოდებით დასახელების დასახელებით. 1, რომელიც არ აკმაყოფილებს ამ სპეციფიკაციით განსაზღვრულ მოთხოვნებს და მახასიათებლებს, ისჯება მოქმედი საზოგადოების ან / და ეროვნული კანონმდებლობის შესაბამისად. ამავე კანონმდებლობის თანახმად, ასევე დასჯადია აღნიშნული სახელის გამოყენება, რომელსაც თან ახლავს ნებისმიერი სახის კვალიფიკაცია, რაც წარმოადგენს თავად სახელის დეფორმაციებს, აგრეთვე მინიშნებათა გამოყენებას.
ბეჭდების ან / და ნიშნების ყალბი გაყალბება, შეცვლა და უკანონო გამოყენება ხელოვნებაში. 7 ისჯება მოქმედი კანონმდებლობის შესაბამისად.


ვიდეო: ალკოჰოლიზმის მკურნალობა ხალხურად (მაისი 2022).


კომენტარები:

  1. Negasi

    რა საჭირო სიტყვებია... სუპერ, შესანიშნავი იდეა

  2. Yacoub

    ამაზრზენი წაკითხვა

  3. Kazirisar

    Great, this is a funny phrase

  4. Dir

    ავტორიტეტული შეტყობინება :)

  5. Abdul-Salam

    შესაძლებელია ცარიელი შევსება?

  6. Xola

    Thanks for your help in this matter. All just brilliant.



დაწერეთ შეტყობინება